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105.03.01 慈濟科技大學教學卓越計畫 人文教學社群:食物的歷史

主辦學校:

慈濟學校財團法人慈濟科技大學

舉辦時間:

105 年 03 月 01 日(星期二)12:00~13:30

舉辦地點:

全人教育中心會議室

活動名稱:

人文教學社群:食物的歷史

活動紀要:

 

 

雲林溪和台灣普遍看見的溪流大同小異,其中荒溪型河川,平時乾燥、沒水, 河床中沙子石頭遍佈,但雲林溪坡度不同於荒溪型河川,坡度不大,流速緩慢,容 易造成嚴重汙染。

在 104 年第二學期第一次教師社群聚會,邀請程君顒老師分享食物的歷史、 飲 食習慣改變以及食物代表的意義。首先是介紹中西飲食交流的歷史; 漢代,張騫出 使西域,促進了內地與西域之間的飲食文化交流。 西域的特產先後傳入內地,大大 豐富了內地民族的飲食生活。

蔬菜瓜果是飲食經濟的一個重要組成部分,特別是種菜成為專門職業以後,在 長期的人工栽培過程中,蔬菜品種很快地豐富起來。在比較常見的百餘種蔬菜中 , 漢地原產和從域外引入的大約各占一半。漢唐以來,中原內地通過與西域少數 民族 的飲食文化交流,引入了一些蔬菜品種。這個時期引進的蔬菜瓜果以苜蓿、 芸苔、 菠菜、萵苣、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽、葡萄、石榴等為主。

其次是古代社會中,食物和階級的關係:掌握食物資源可以顯示身分、地位、 威望。 1000 年以前的人們認為,浪費不是罪惡,愈珍貴稀少的食物(如黃鶯、天鵝), 越是被認為應當提供給尊貴的饗宴,值得──也僅供──權貴享用。關於「盛宴」的紀錄, 內容大多數是描述食材驚人的分量,肉類來源的多樣。例如亞述國王 Ashurnasirpal II (883~859B.C.)的皇宮落成後大開宴席,款待 69574位賓客,持續 10天,用了1000頭肥 牛、14000 隻綿羊、1000 隻羔羊、成千上百頭鹿、20000 隻 鴿子、10000條魚、10000隻沙 漠鼠、10000顆雞蛋。西元16世紀,鄂圖曼帝國 (Osmanlı Devleti yükselme dönemi)首都 伊斯坦堡的托普卡普皇宮廚房,據說擁有每天可供應 6000 人飲食的規模與體制,每天用 掉的食材包括綿羊 200 頭、小綿羊 100 頭、小山 羊 100 頭、雞 600 隻

不僅是宮廷宴席奢華,連統治者的食量也相當驚人;出身色雷斯 (Thrace)的 羅馬皇帝 Maximinus (235~238 在位),每天能喝一罈酒,吃 40 或 60 磅的肉。西 元 16 世紀時, 宮中的飲食規模與體制一天所用到的食材多達 1000 隻禽畜;中世紀 的歐洲人,每人每年平 均需肉量高達 100 公斤,但也因依階級分配食物,上流社會盛宴偏重肉食、酒類,造成食物 分配不均。窮人的餐桌上,往往是富貴人家以健康 為由而保留的粗糙食材。例如印度 2000 以前的印度,法律明定奴僕分到的稻米只有 主人所得分量的 1/6,分到的澄清奶油是主人的 1/2。 在品質上,主人分到米,勞工 分到稻殼,奴隸分到稻米碎屑。 16 世紀的 Baldassare Pisanelli 醫師提到:「大蔥是最 糟的食物,它最低劣,也最討人厭…是給鄉下人吃的。」 「鄉下人為了自己好,應該 避免吃上等人的食物。」「雉雞唯一的壞處是:鄉下人吃了會犯哮喘。他們應禁食雉 雞,留給高貴優雅的人吃。」

之後程老師分享古世紀的宴客菜及歐洲最古老的食譜--Picatrix。這本食譜事 實上是 12 世紀關於魔法的著作 (中文譯為《聖賢道》)書中將感官知覺 (包括味 道)和行星連接,例如:火星有胡椒和薑的味道,月亮是樟腦和玫瑰的味道, 土星代表臭味,木星有苦味,金星則是甜味的代表。

神聖羅馬帝國皇帝腓特烈二世(Friedrich II,1194 年 12 月 26 日~1250 年 12 月 13 日,以今日來看,為德、義混血) 非常喜愛近東或埃及食物。前文的巴格達醫生 就曾記載當時宮廷烹調雞肉、兔肉、 豬肉、鴿肉,和所有帶有甜味的埃及菜色時, 都會加入杏仁。禽肉加上馬齒莧籽、 罌粟籽或薔薇果,下面襯著壓碎的榛果或開心 果,用玫瑰露煮至凝結。最後一刻加 進珍貴的香料提味。宴客菜包括三隻烤羊 羊腹 中塞了用麻油煎炒過的肉塊、碎的開 心果、胡椒、薑、丁香、乳香、芫荽、小荳蔻 等。羊身淋上摻了麝香的玫瑰露,盛放 烤羊的大盤上空位塞了 50 隻家禽、50 隻小 鳥,鳥禽肚內填了蛋或肉,並加葡萄汁或檸檬汁煎過。 上列全部用酥皮包住,淋上 玫瑰露,烘烤至呈現「玫瑰紅」,儼然是充滿了阿拉伯風味的盛宴。

英王理查二世 (Richard II)的菜單也是近東食物的擁護者,喜好以杏仁、玫瑰 露為香料,並使用在各種大宴小酌的烹飪菜餚上, 並留下了兩分食譜:羅馬食譜和 穆斯林食譜,堪稱是世界上最早的皇家美實記錄。盛宴之後, 在上位者偶爾也會顧 及社會下層的老百姓;西西里國王亞拉岡‧佩德羅三世 (Peter III of Aragon1239 ~1285) 推行的「社會福利」:將酸掉的葡萄酒、 陳年麵包、腐爛的水果和發酸的 乳酪施捨給窮人。法王亨利四世的施政是讓每戶農家 「鍋中皆有雞」。其實從公元 590 年開始,歐洲農民的飲食一日三餐與今昔並無太大不同: 一條麵包、一鍋蔬菜 湯 (minestra),用豆子和小米製的厚烙餅,餅上塗了動物脂肪或油。 隨餐有大量的 酒。如今 21 世紀,除上述之外,或許會加入義大利麵,湯中加點豬油或洋蔥, 餐桌 上有玉米糕,並灑上栗子粉。

在哥倫布發現新大陸之後,舊大陸的物種開始廣泛種植,學者稱之為「哥倫布大交換」 (The Columbian Exchange),美洲新移民時用各式各樣的美洲食物──南瓜、 豆子、 馬鈴薯。移住美洲的歐洲人,對馬鈴薯作為主食的接受度進展很慢。即使在 白馬鈴薯的原產地安地斯山高地,歐洲人最多也將之視為半食品,可以作為波多錫 印地安礦工的伙食。歐洲人也將這些印地安作物與種子傳佈到哥倫布來到之前原本 並無此物的美洲其他地方,因此也提高了這類植物在美洲本地日益大量生存的能 力。歐洲人顯然也藉由大規模栽植菸草、可可、辣椒、美洲棉花等作物,不但自己 大發其財,同時一手塑造了新世界全地的風貌與歷史。1493 年哥倫布將甘蔗帶到 Española Islande,結果在美洲第上長得極好。至 1530 年代,全島已有 43 座廠房, 蔗糖遂成為這處西班牙安地列斯群島島上兩大經濟特產之一。歐洲作物在美洲的一 頁農藝史,是在哥倫布二度來航才真正發軔。他帶領著十七艘船隻、一千二百名人 手,還有各式作物種子、切枝:小麥、鷹嘴豆、蜜瓜、洋蔥、小蘿蔔、沙拉用生菜、 葡萄藤蔓、甘蔗,以及各種果核重返 Española Islande,以備開闢果園。飲食習慣也 大幅度改變,導致對這些消費品需求的增長,但同時也帶入了疾病(黑死病-鼠疫) 與貧窮,這樣的貿易經濟也持續了數百年。

與會的教師們討論在不同的國家,可能因氣候冷需食用高脂肪類、需飲酒禦寒、 栽種環境條件及風俗文化不同,的確會有不同的飲食樣貌,也因各國交通便利,文 化交流造就今天飲食的多樣化。

 

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